تبديل سلول های پايه به سلول های عصبی به کمک تخم مرغ

جام جم آنلاين: دانشمندان موفق شده اند سلول های پايه استخراج شده از مغز استخوان افراد بزرگسال را با پيوند زدن آنها به جنين آسيب ديده مرغ، به سلول های عصبی تبديل کنند.
به گزارش بي بي سي ، گروه محققان دانشگاه اسلو ، در نروژ ، اميدوار است اين پيشرفت به ايجاد منابع تازه سلولی برای معالجه بيماری های مغزی مانند پارکينسون منجر شود.
به نظر می رسد که سازوکار ترميمی جنين مرغ بر سلول های پايه اثر کرده و آن را دچار تغييرات بنيادين کرده باشد.
جزئيات اين مطالعه در نشريه "پيشرفت های آکادمی ملی علوم" منتشر شده است.
سلول های پايه سلول هايی هستند که قابليت بدل شدن به کليه انواع بافت ها را دارند اما سلول های پايه استخراج شده از مغز استخوان افراد بزرگسال معمولا فقط سلول های خون و سلول های سيستم دفاعی بدن را توليد می کند.
با اين حال ، آزمايش ها نشان داده است که احتمالا امکان تبديل آنها به سلول های عصبی به کمک شيوه های خاص وجود دارد البته تلاش ها برای انجام اين کار در گذشته نسبتا ناموفق بوده است.
دانشمندان در مواردی اندک موفق شده اند شاخص های ملکولی نورون ها (ياخته های عصبی) را شناسايی کنند اما نتوانسته اند سلول های کامل را که به درستی به يکديگر پيوند خورده اند ايجاد کنند.
با اين حال ، سلول های پايه استخراج شده از مغز استخوان که به داخل تخم مرغ تلقيح شدند به سلول های عصبی کامل بدل شدند.
در مجموع 10 درصد سلول های پايه در اين فرآيند تغيير هويت دادند که رقمی چشمگير به حساب می آيد.
محققان در مقاله خود نوشتند:اين پيشرفت ممکن است امکانات تازه ای در زمينه توليد انبوه نورون ها از مغز استخوان بيمار ايجاد کند

    ۶۰ سوال در مورد تخم مرغ

دكتر اسماعيل رهدار – مهندس امير احمد سيفي- مهندس حميد مرشد زاده

1-    چگونه مي توان يك تخم مرغ تازه و كهنه را از يكديگر تشخيص داد ؟

اگر يك تخم مرغ تازه را در ظرف آبي وارد كنيم در ميان آب غرق مي گردد در حاليكه يك تخم مرغ كهنه بر سطح آب شناور مي ماند.

2-    دليل شناور ماندن تخم مرغ كهنه بر سطح آب چيست ؟

دليل اين شناوري رشد كيسه هوايي تخم مرغ در اثر گذشت زمان و تبخير آب تخم مرغ از آن است.

3-    چرا گاهي اوقات تخم مرغ به سختي پوست كنده مي شود ؟

اين خود دليلي بر تازگي تخم مرغ است ، اگر اين تخم مرغها را به مدت يك هفته تا 10 روز در انبار نگهداري نمايند بعد از پختن معمولا" راحت تر پوست كنده مي شوند.

4-    چرا بعضي از تخم مرغها داراي يك حلقه سبزرنگ به دور زرده خود مي باشند ؟

علت تشكيل اين حلقه تركيب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ مي باشد.

5-    آيا تخم مرغهاي داراي اين حلقه هاي سبزرنگ را مي توان مصرف نمود ؟

بلي ، زيرا اين حلقه ها دليلي بر امر خرابي تخم مرغ نيست و اثري بر ارزش غذايي آن ندارد.

6-    كدام كشور بيشترين مصرف سرانه تخم مرغ را دارد ؟ 

ژاپن

7-    رشته هاي نخي شكل سفيد رنگ موجود در سفيده تخم مرغ چه ناميده مي شود ؟

شالاز

8-    ساختار شالاز از چه ماده اي تشكيل شده است  ؟

پروتئين

9-    وظيفه رشته شالاز در تخم مرغ چيست ؟

نگهداري زرده در مركز سفيده تخم مرغ است.

10-چرا گاهي سفيده تخم مرغ كدررنگ است ؟

كدر بودن سفيده تخم مرغ به دليل وجود دي اكسيد كربن موجود در تخم مرغ است.

11-آيا اين امر ( كدري سفيده تخم مرغ ) دليل بر تازگي آن است ؟

بلي ، دليل اين امر دي اكسيد كربن موجود در تخم مرغ بوده كه فرصت خروج از پوسته را نيافته است.

12- كريستال زرد يا سبزرنگ موجود در سفيده تخم مرغ بيانگر چيست ؟

حضور بلورهاي زرد يا سبزرنگ در سفيده خام به دليل وجود ريبوفلاوين تخم مرغ است.

13- آيا خوردن تخم مرغ خام صحيح است ؟

خطر مسموميت غذايي تخم مرغهاي خام و ناپخته بالاست و بهتر است كه غذاهاي حاوي تخم مرغ خام مصرف نشوند.

14- چرا بايد تخم مرغها را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود ؟

سطح پوسته تخم مرغ حاوي روزنه هاي بسيار است و اگر تخم مرغ را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري ننماييم ، از اين طريق تخم مرغ بو و طعم غذاهاي درون يخچال را جذب مي نمايد.

15- بهترين راه ذخيره تخم مرغها چيست ؟

بهترين راه ذخيره تخم مرغها اين است كه در بسته هاي مخصوص خود و در يخچال نگهداري شوند.

16- براي چه مدت مي توان تخم مرغها را نگهداري نمود ؟

تخم مرغهاي تازه را مي توان در بسته بندي هاي مخصوص خودشان و در دماي يخچالي 4 تا 5 هفته پس از توليد نگهداري كرد.

17- جهت كاهش كيفيت تخم مرغها چه بايد كرد ؟

به محض خريد ، تخم مرغها را از يخچال فروشگاهها آنها را به يخچال منازل منتقل كرد.

18- چرا بايد تخم مرغها را در يخچال نگهداري كرد ؟

تخم مرغها نيز مانند ساير مواد غذايي فسادپذير بوده و داراي تاريخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضاي باز نگهداري نماييم اين امر فساد تخم مرغ را تسريع مي بخشد.

19- رنگ پوسته تخم مرغ به چه عواملي بستگي دارد ؟

اين امر به نژاد مرغهاي تخمگذار مربوط است.

20- آيا رنگ پوسته تخم مرغ اثري در ارزش غذايي آن دارد ؟

خير ، رنگ پوسته وابسته به نژاد بوده و هيچ اثري بر ارزش غذايي آن ، كيفيت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.

21- آيا بين لاله گوش مرغهاي تخمگذار و رنگ تخم مرغهاي آنها ارتباطي وجود دارد ؟

بلي ، مرغهاي با لاله گوش سفيد تخم مرغ سفيد و مرغهاي با لاله گوش قرمز تخم مرغهاي قهوه اي توليد مي نمايند.

22- علل ايجاد لكه هاي خوني در تخم مرغ چيست ؟

گاهي اوقات لكه هاي خوني كوچك در زرده تخم مرغ ديده مي شود ، اين لكه ها دليل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نيست ، بلكه به علت پارگي عروق خوني بر روي زرده در طي شكل گيري تخم مرغ بوجود مي آيند.

23- آيا از تخم مرغ هاي داراي لكه خوني مي توان استفاده نمود ؟

بلي ، مي توان با نوك چاقو آن لكه ها را برداشت و از تخم مرغها استفاده نمود.

24- درجه بندي يك تخم مرغ بر چه اساسي تعيين مي گردد ؟

تخم مرغها را بر مبناي كيفيت پوسته ، كيفيت داخلي و اندازه كيسه هوايي آنها درجه بندي مي كنند.

25- نگهداري تخم مرغ به مدت 1 روز در دماي اتاق معادل چند روز نگهداري آن در يخچال است ؟

معادل با نگهداري آن به مدت يك هفته در يخچال است.

26- بهترين محل نگهداري تخم مرغها در يخچال كجاست ؟

تخم مرغ را بايد در طبقات يخچال و در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود.

27- چرا درب يخچال محل مناسبي جهت نگهداري تخم مرغ نيست ؟

چون داراي نوسانات دمايي زيادي است.

28- مصرف سرانه تخم مرغ در ايران چقدر است ؟

84/5 كيلوگرم در سال 

29- 5 گروه عمده غذايي كدامند ؟

1- گروه نانها  

 2- گروه سبزيها 

  3- گروه ميوه ها   

 4- گروه گوشت ، ماكيان ، تخم مرغ ، ماهي و حبوبات 

   5- گروه شير و لبنيات ( ماست و پنير )

30- آيا مي توان تخم مرغ را به عنوان يك رژيم غذايي سالم مصرف نمود ؟

تخم مرغ در گروه گوشت و ماكيان قرار دارد و مي توان آنرا به طور متناوب به جاي گوشت قرمز ، ماهي و مرغ استفاده نمود.

31- تخم مرغ حاوي چه مواد غذايي است ؟

پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، انواع ويتامين ها و مواد معدني ، چربيها

32- چه عواملي در افزايش ميزان سطح كلسترول خون مؤثرند ؟

چربيهاي اشباع در مقايسه با كلسترول رژيم غذايي بر افزايش ميزان سطح كلسترول خون مؤثرتر هستند.

33- كلسترول چيست ؟

كلسترول از نظر ساختار شيميايي نوعي موم محسوب مي شود.

34- نقش كلسترول چيست ؟

كلسترول در ساختمان سلولها و هورمونها بدن نقش بسزايي را ايفا مي نمايد.

35- كلسترول توسط كدام عضو بدن توليد مي گردد ؟

كبد

36- انواع كلسترول كدامند ؟

كلسترول غذايي و كلسترول خون

37- كلسترول غذايي چيست ؟

كلسترولي است كه از طريق غذا وارد بدن مي شود.

38- كلسترول خون چيست ؟

كلسترولي است كه در عروق خوني جريان دارد.

39- آيا همه منابع غني از پروتئين  گران قيمت هستند ؟

خير ، زيرا تخم مرغ يك منبع غني از پروتئين با قيمت مناسب است كه محققين از آن به عنوان يك معيار استاندارد جهت اندازه گيري پروتئين ساير مواد غذايي بهره مي برند.

40- هر مرغ بطور متوسط سالانه چه تعداد تخم مرغ مي گذارد ؟

در حدود 300 عدد

41- چه ميزان چربي در تخم مرغ موجود است ؟

5/4 گرم چربي

42- چه ميزان از چربي موجود در تخم مرغ اشباع است ؟

5/1 گرم

43- چه ميزان از چربي موجود در تخم مرغ غيراشباع است ؟

8/2 گرم

44- ميزان بالاي كلسترول خون باعث چه رخدادهايي مي گردد ؟

اگر ميزان كلسترول خون بالا باشد ، سبب مي گردد كه سرخرگها مسدود گردند و اين امر باعث كندشدن حركت خون در رگها گرديده و ممكن است آنرا بطور كلي مسدود نمايد و باعث حمله قلبي گردد.

45- چگونه مي توان ميزان كلسترول خون و خطرات حمله قلبي را كاهش داد ؟

با عدم مصرف چربيهاي اشباع ، افزايش تمرينات بدني ، داشتن وزن متناسب با قد و عدم مصرف سيگار مي توان سطح كلسترول خون را كاهش داد.

46- مسموميت غذايي چيست ؟

تمامي مواد مغذي قابليت انتقال ميكروارگانيزم ها و توكسين ها را دارند كه اگر بر اثر فرآوري مناسب ( معمولا" حرارت ) از بين نروند ، نتيجه آن مسموميت غذايي است.

47- چگونه مي توان خطر مسموميت غذايي توسط تخم مرغ را كاهش داد ؟

پوسته يك تخم مرغ معمولا" حاوي انواع ميكروارگانيزم هاست كه با ضدعفوني نمودن ، شستن و پاك كردن پوسته يك تخم مرغ مي توان خطر مسموميت توسط ميكروارگانيزمها را كاهش داد.

48- براي كاهش احتمال خطر مسموميت به هنگام طبخ غذا با تخم مرغ چه بايد كرد ؟

از تخم مرغهاي آلوده ، ترك دار ، شكسته و … نبايد استفاده نمود و از روشهاي اصولي چون شستن دستها ، ضدعفوني كردن وسايل و ظرفهاي آشپزخانه و غيره بهره برد.

49- باكتريها علاوه بر غذا به چه عوامل ديگري نيازمندند ؟

رطوبت ، دما و زمان

50- جهت از بين بردن خطر وجود باكتريها در تخم مرغ از چه روشهايي مي توان بهره برد ؟

سرد كردن و پختن

51- معروفترين باكتري موجود در تخم مرغ چه نام دارد ؟

سالمونلا انتريديس

52- كدام مواد موجود در تخم مرغ به مصارف دارويي و شيميايي مي رسند ؟

ليزوزيم و فسفوتين

53- جهت مصرف مجدد غذاهاي حاوي تخم مرغ آنرا بايد تا چه دمايي حرارت داد ؟

70 درجه سانتيگراد

54- باقي مانده غذاهاي حاوي تخم مرغ را بايد در چه دماهايي نگهداري نمود ؟

در مكاني با دماي بيش از 60 درجه سانتيگراد و يا در مكاني با دماي كمتر از 10 درجه سانتيگراد

55- براي تهيه تخم مرغ پخته آنرا بايد تا چه مدت حرارت داد ؟

7 تا 9 دقيقه

56- براي طبخ غذاهاي حاوي تخم مرغ تا چه دمايي بايد آنها را حرارت داد ؟

تا بيش از 70 درجه سانتيگراد

57- رنگ زرده تخم مرغ به چه عواملي بستگي دارد ؟

جيره غذايي مرغهاي تخمگذار

58- جهت نگهداري تخم مرغ در بسته هاي مخصوصشان ، بايد آنها را چگونه در بسته ها جاي داد ؟

قسمت پهن تخم مرغ بايد رو به بالا باشد .

59- آيا مي توان تخم مرغ را در فريزر نگهداري نمود ؟

خير

60- تخم مرغ پخته را تا چه مدت مي توان در يخچال نگهداري نمود ؟

تا يك هفته

نكات عملي استفاده از آنزيم‌ها در جيره‌هاي طيور گوشتي

مهندس محمد تقی مازوجی

آنزيم‌ها مواد بيولوژيكي هستند كه غالباً از جنس پروتئين مي‌باشند. آنزيم‌ها در گروه  افزودني‌هاي خوراكي طبقه بندي شده و آنها را مي‌توان به جيره طيور اضافه نمود. حداكثر عملكرد آنزيم‌هاي اضافه شده به جيره غذايي مستلزم توجه به نكات عملي زير مي‌باشد.

 1- شركت سازنده آنزيم و تاريخ توليد آن              

انتخاب شركت توليد كننده آنزيم، از لحاظ كيفيت آنزيم توليدي، ميزان فعاليت آنزيمي موجود و خدمات پس از فروش آن از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. توجه به تاريخ توليد آنزيم در هنگام مصرف آن مهم مي‌باشد، زيرا آنزيم‌ها داراي نيمه عمر مشخص مي‌باشند. نيمه عمر فعاليت آنزيم مدت زماني است كه آنزيم به نصف مقدار اوليه خودش تجزيه خواهد شد. هرچه نيمه عمر آنزيم طولاني‌تر باشد، آنزيم توليدي داراي ثبات و پايداري بيشتري است.

2- شرايط نگهداري آنزيم

بطور كلي محل نگهداري آنزيم بايد خشك، خنك و بدور از نور خورشيد باشد كه عمل به توصيه شركت سازنده در اين راستا موثر خواهد بود.

3- نوع ماده خوراكي و سطح مورد استفاده آن در جيره

توجه به نوع ماده خوراكي موجود در جيره يا اجزاء تشكيل دهنده جيره در انتخاب نوع آنزيم اهميت بسزايي دارد. بطور كلي هنگامي از آنزيم در جيره‌هاي طيور استفاده مي‌كنيم كه در دستگاه گوارش طيور توليد نشود مانند سلولاز و يا مقدار ترشح آن بسيار ناچيز باشد. علت ديگر استفاده از آنزيم، از بين بردن يا كاهش اثر مواد ضدتغذيه‌اي خوراك است. برخي از اقلام خوراكي موجود در جيره غذايي داراي مواد ضد تغذيه‌اي مختلفي هستند. بنابراين بر روي هر نوع ماده ضدتغذيه‌اي موجود در مواد خوراكي، آنزيم خاصي عمل مي‌كند كه پاره‌اي از آنها بطور تجاري ساخته شده‌اند. هنگامي‌كه سطح ماده خوراكي از سطح مجاز مصرف بالاتر رود، در نتيجه مقدار مواد ضدتغذيه‌اي آن نيز در خوراك افزايش مي‌يابد كه در اين زمان استفاده از آنزيم مي‌تواند چاره‌ساز باشد. آنزيم‌هاي توليدي براي انواع مواد خوراكي موجود در جيره متفاوت مي‌باشد. بطور كلي آنزيم‌هاي تجاري به دو دسته اصلي تقسيم مي‌گردند، آنزيم‌هاي منفرد و آنزيم‌هاي چندگانه¹.گاهي اوقات با توجه به فرمول نويسي جيره، اقلام غذايي موجود در آن طوري انتخاب مي‌شود كه داراي تنوع است. اگر سطوح آنها از سطح مجاز مصرف بالاتر باشد‌، استفاده از آنزيم‌هاي چندگانه در اين مورد مناسب‌تر مي‌باشد. زماني كه اقلام موجود در جيره از تنوع كمتري برخوردار ‌باشد، استفاده از آنزيم منفرد كاربرد دارد. سطح مورد استفاده ماده خوراكي در جيره نيز در انتخاب نوع آنزيم اثر دارد. براي مثال بالا بردن ميزان گندم, جو و سويا در جيره‌ي طيور گوشتي و در دوره‌هاي مختلف رشد، به ترتيب نياز به آنزيم زايلاناز, بتاگلوكاناز و پروتئاز را بالا مي‌برد. بنابراين نوع اقلام مصرفي و سطح مورد استفاده آنها در جيره در انتخاب نوع آنزيم، نقش بسيار تعيين كننده‌اي دارد.

4- رابطه متقابل آنزيم با مواد مغذي جيره

مواد معدني، ويتامين‌ها، اسيدهاي آمينه سنتتيك و ساير مواد مغذي موجود در جيره ممكن است عملكرد آنزيم‌ها را تحت تاثير قرار دهد. بنابراين جيره‌هاي حاوي آنزيم بايد در حداقل زمان ممكن مصرف شوند.

5- شكل فيزيكي جيره

در جيره‌هايي كه به شكل پلت هستند, بدليل اينكه هر قطعه از جيره غذايي داراي كل مواد مغذي محاسبه شده است، تاثير آنزيم نمود بيشتري پيدا مي‌كند. البته اين توضيح لازمست كه در فرآيند پلت شدن، اگر آنزيم داراي پوشش ضد حرارت نباشد و قبل از حرارت دادن به جيره اضافه شود، موجب آسيب آن خواهد شد كه براي رفع اين مشكل بايد بعد از پلت كردن خوراك، آنزيم را روي آن اسپري نمود. در جيره‌هايي كه بشكل آردي تهيه مي‌شوند، مشكلات استفاده از آنزيم چشمگيرتر است. جيره‌هايي كه بشكل آردي معمولاً در مرغداري‌ها استفاده مي‌شوند توسط ميكسرهاي عمودي تهيه مي‌گردند. اما ميكسرهاي عمودي اجزاء خوراك را بخوبي ميكسرهاي افقي بصورت همگن مخلوط نمي‌كنند. زيرا اجزاء ريز آن مانند آنزيم و اسيدهاي آمينه بخوبي مخلوط نشده و  امكان دارد در قسمت پاييني ميكسر محصور شوند. بعلاوه در هر دو نوع ميكسر نسبت پيش مخلوط¹ به ظرفيت ميكسر نيز بايد رعايت گردد كه اين نسبت حداقل 5 درصد مي‌باشد يعني براي ميكسر با ظرفيت يك تن، 50 كيلوگرم پيش مخلوط حاوي آنزيم بايد تهيه شود و بايد بطور متناوب براي مدت 10 دقيقه به كل جيرهاي كه در حال ميكس شدن است اضافه شود. سپس كل جيره براي مدت  20-15 دقيقه مخلوط شود تا بدين طريق جيره يكنواختي تهيه گردد.

6- نوع دانخوري

معمولاً در دانخوري‌هاي ريلي اجزاء بزرگتر خوراك در اوايل ريل و قسمت فوقاني آن قرار مي‌گيرند. مرغ‌هاي بزرگتر هنگام هجوم به اين قسمت در ابتدا دانه‌هاي درشت‌تر را مصرف نموده و قسمت‌هاي ريزتر خوراك كه شامل افزودني‌ها است توسط مرغ‌هاي ضعيف‌تر مصرف مي‌شود. بنابراين ممكن است يك عدم يكنواختي رشد در گله بوجود آيد كه براي رفع اين مشكل مي‌توان دفعات حركت ريل را بيشتر نمود و يا از دانخوري‌هاي سطلي اضافي بهره جست.  

آیا میدانید که:

مطالعات هزينه خانوار بخوبي نشان داده است كه بيش از 20 درصد جامعه دسترسي اقتصادي به منظور سيري شكم ندارد و از طرف ديگر بر اساس شاخص مصرف انرژي بيش از 40 درصد جامعه پرمصرفي دارند. يعني بيش از 120 درصد انرژي مورد نياز خودكالري دريافت مي نمايند و اين تصوير در حقيقت عدم تعادل شديد الگوي مصرف غذا را در كشور نشان مي دهد به قسمي كه از هر 10 نفر ، دو نفر كمبود   تغذيه اي دارند و چهار نفر پر مصرفي مي كنند و فقط چهار نفر در سطح مطلوب غذا مي خورند.از ديدگاه كيفيت سفره، وضعيت عدم تعادل شديدتر است. به اين معني كه 50 درصد مردم ايران براي تأمين نيازهاي سلولي و حفظ سلامت تغذيه اي مشكل دارند و در واقع از هر 10 نفر، 5 نفر دچار كمبود بوده، سه نفر پرمصرفي داشته و فقط دو نفر در سطح مطلوب هستند.

دانشمندان به نقشه كامل ژنهاي مرغ دست يافتند

 به گزارش سرويس علمي خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، اين دستاورد نه تنها به پرورش مرغ‌هاي لذيذتر كه تخم‌هاي بزرگتر مي گذارند كمك مي‌كند، بلكه درك بهتري نيز از نحوه انتقال آنفلولانزاي مرغي به انسان فراهم مي‌كند. اين دانشمندان نقشه كدهاي ژنتيكي يك مرغ وحشي به نام «گالوس گالوس» را كه در جنگل‌هاي آسياي جنوب شرقي زيست مي كند تهيه كرده است. انسان و مرغ هر دو از يك جد مشترك چند صد ميليون ساله سرچشمه گرفته‌اند. دانشمندان دريافتند كه انسان و مرغ هنوز بخشي از اطلاعات ژنتيكي 310 ميليون سال قبل، يعني زماني كه راه تكامل آنها از هم جدا شد، را حفظ كرده‌اند. در حدود 60 درصد ژن هاي فعال مرغ داراي معادلي انساني هستند. اين شباهت ها مي تواند به آشكار شدن مسير انتقال ويروس آنفلوآنزاي مرغي از مرغ به انسان كمك كند. ايوان برني از «موسسه بيوانفورماتيك اروپايي» و يكي از محققاني كه كد ژن‌هاي مرغ را شكسته‌اند مي‌گويد: «اين تحقيقات مجموعه‌اي باورنكردني از ابزارها را براي مطالعه تفاوت‌هاي ژنتيكي اين پرندگان در اختيار بشر مي‌گذارد.»

به گزارش ايسنا از بي‌بي‌سي، وي افزود: «ما مي دانيم كه تفاوت هاي زيادي ميان انواع مختلف مرغ و انواع مختلف پرندگان و همچنين راه‌هاي مختلفي كه اين دو، بيماري را منتقل مي كنند وجود دارد. اما نمي دانيم كدام ژن‌ها واقعا در كمك به پيشگيري از انتقال مثلا ويروس آنفلوآنزا نقش دارند.اما با كمك ژنوم (نقشه كدهاي ژنتيکي) و ابزارهاي ژنتيكي كه ژنوم در اختيار ما مي گذارد در موقعيت بسيار بهتري براي انجام اين‌گونه تحقيقات قرار مي‌گيريم.»

همه مرغ ها در برابر ويروس آنفلوآنزاي مرغي آسيب پذير نيستند و اميد مي‌رود كه با شناسايي ژن‌هايي كه اين مرغ ها را مصون مي‌كند بتوان مرغ هايي پرورش داد كه در مقابل اين ويروس مقاوم هستند.

همایش کیفیت خوراک دام و طیور در یک نگاه

همايش کيفيت خوراک دام و طيور در تاریخ 21 دیماه با حضور رييس سازمان دامپزشکي کشور در مجموعه فرهنگي وزارت کار ( خیابان حضرت ولیعصر (عج)- نرسیده به چهارراه پارک وی)افتتاح شد.
در این همایش که مورد استقبال  کم نظیر مدعوین قرارگرفته بود اساتید دانشگاه , کارشناسان سازمان دامپزشکی و وزارت جهاد کشاورزی و اداره فنی نظارت وزارت بهداشت , درمان و آموزش پزشکی , اعضای تشکل های مرتبط , تولیدکنندگان خوراک دام و طیور , تولیدکنندگان کنسانتره و مکمل دام و طیور , مرغداران , دامداران , دانشگاه جامع علمی – کاربردی , وارد کنندگان افزودنی ها , تولیدکنندگان DCP , پودر ماهی , پودر چربی و اعضای انجمن صنایع روغن کشی, صاحبنظران و دست اندر کاران صنعت مرغداری و دامپروری از سراسر کشور حضور داشتند.

این همایش که با حضور دکتر سیاری رییس سازمان دامپزشکی کشور رسما افتتاح گردید , در حقیقت مبین عزم سازمان دامپزشکی کشور در جهت تولید خوراک دام و طیور بهداشتی و با کیفیت می باشد.

دکتر منصور سياري، رييس سازمان دامپزشکي کشور در اين همايش گفت : بحث کيفيت خوراک دام و طيور از جمله مقولاتي است که بايد بر روي آن کار بيشتري انجام شود و اميدورام اين همايش شروع خوبي براي اين موضوع باشد تا اين رشته بتواند شان و جايگاه خود را درکشور پيدا کند. وي بااشاره به اينکه درجهان بر روي کيفيت خوراک دام واستاندارد بودن آن تاکيد بسياري شده ، اظهارداشت : درسال۲۰۰۲ بحث کيفيت خوراک دام وطيور به طور جدي مورد توجه قرارگرفت و دستورالعملي صادر شد تا تمام کشورهاي مطابق  آن عمل کرده و کيفيت دام وطيور خود را به مرحله استاندارد جهاني برسانند. وي ادامه داد : امنيت غذايي و رفاه حيواني دو بخش مهم در اين دستورالعمل است و تمام کشورها بايد آن را سرلوحه کار خود قرار دهند.  دکترسیاري گفت : اميدورايم اين همايش که براي استاندارد شدن خوراک دام و طيور برگزار شده قدم موثري دراين زمينه بردارد تا تصميم گيران اقتصادي بتوانند از نتايج آن بهره کامل را ببرند.

دکتر "مهدي خلج " دبير اين همايش در سخنرانی خود بیان نمود: درشرايط حاضر بالاترين هزينه قيمت تمام شده خوراک هاي دام ، طيور وآبزيان به هزينه خوراک تعلق ميگيرد.

وي افزود : با بررسيهاي انجام گرفته بر روي هزينه هاي تمام شده ميتوان گفت که ۴۰ تا۵۰ درصد هزينه آبزيان مربوط به هزينه خوراک ،۵۰ تا۶۰ درصد هزينه دام مربوط به خوراک و بالغ بر۷۰ درصد هزينه طيور به خوراک آنها تعلق ميگيرد. وي اظهارداشت : در اين شرايط اهميت خوراک دام و طيور براي توليدکننده در بالاترين سطح قرار ميگيرد. دکتر خلج ، چگونگي و شرايط کيفيت دام و طيور، استاندارد بودن آنها و بهينه سازي خوراک دام و طيور را از جمله محورهاي اين همايش ذکر کرد. وي با تاکيد به اهميت بهداشت خوراک دام در بهداشت و سلامت مواد غذايي گفت : آلودگي مقدار زيادي از تخم مرغ ها درسال۱۹۸۸ درانگلستان با سالمونلا،مرگ ۱۸ نفر دراثر مسموميت در اسکاتلند درسال۱۹۹۶ ، مشکلات ناشي از ديوکسين درسال۱۹۹۸ درکارخانجات خوراک دام اتحاديه اروپا به علت ورد تفاله مرکبات آلوده از برزيل ازجمله مشکلات و پيامدهاي منفي دراثر عدم رعايت بهداشت خوراک دام ميباشد. دبير اين همايش خاطرنشان ساخت : مهمترين عوامل ايجاد بيماريها،باکتريها خصوصا سالمونلا و مهمترين منبع انتقال آلودگي به انسان فرآورده هاي دامي است . وي بااشاره به اينکه سازمان دامپزشکي کشور مسوليت سلامت خوراک دام و طيور را برعهده دارد گفت : اين سازمان در بررسي بيماريهاي دامي، شناسايي مناطق و منابع آلوده و راه سرايت و طرز انتشار بيماريها خود را مسوول و موظف به رعايت قانون ميداند.
دکتر خلج افزود : نظارت بهداشتي چراگاهها، مراتع و نظارت بر کارخانه هاي خوراک دام ، ورود و صدور هرنوع مواد غذايي متراکم و مکملهاي غذايي دام از ديگر وظايف سازمان دامپزشکي کشور است . وي بااشاره به اينکه تعداد۱۲۰ کارخانه درحال حاضر دراين زمينه فعاليت دارند، گفت : استمرار فعاليت کميته علمي - فني کارخانجات تهيه خوراک دام ، کنستانتره و مراکز تبديل ضايعات کشتارگاهي، بهره گيري از مشاوره مراجع بين المللي ذيصلاح در قالب همکاريهاي مشترک پروژه اي، تدوين اصول GMPواعمال آن درکارخانجات تهيه خوراک و مراکز نگهداري مواداوليه مربوط ازجمله برنا،مه هاي آينده اين سازمان است . وي اجراي سامانه HACCPدر کليه مراحل توليد خوراک دام ، گسترش و توسعه فرهنگ بسته بندي و برچسبگذاري خوراک آماده دامي، توسعه نظارت هاي بهداشتي درکليه مراحل تهيه خوراک از مبدا توليد تا تهيه محصول نهايي ومصرف آن ، برگزاري همايش ملي، اهميت استانداردها و ضوابط بهداشت خوراک دام در تامين بهداشت دام و فرآوردهاي آن را از جمله برنامه هاي آينده سازمان دامپزشکي ذکر کرد.  وي تاکيدکرد : سازمان دامپزشکي کشور در راستاي اهداف ووظايف قانوني خود در زمينه ساماندهي و نظارت بهداشت خوراک دام ، طيور و آبزيان از سطح توليد ياواردات مواد اوليه تا توليد خوراک آماده مورد مصرف مراکز پرورشي دام و  کارخانجات تهيه خوراک براي تامين هدف نهايي بهداشت و سلامت انسان علاوه بر اقدامات اجرايي در قالب آيين نامه ها، آموزش علمي وفني را با همکاري مراجع ذي صلاح و بخش خصوصي مرتبط سرلوحه کار خود قرار داده است.

سخنرانی های صورت گرفته در این همایش به شرح ذیل است:

1-     افتتاحیه – دکتر منصور سیاری ( رییس سازمان دامپزشکی کشور)

2-  کیفیت خوراک دام و طیور، قانون و مسؤولیت ها- دکتر مهدی خلج  ( دبیر همایش و مدیرکل نظارت بر بهداشت عمومی سازمان)

3-  نقش تغذیه بر سیستم ایمنی و واکنش های دفاعی بدن -  دکتر سعید چرخکار(معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی)

4-     اهمیت GMP و استقرار سامانه HACCP در کارخانجات دام و طیور – دکتر حمیدرضا مشفقی

5-  نقش مدیریت خوراک در کاهش هزینه ها و بهبود کیفیت – دکتر علی آذروش( دبیر انمن صنفی پرورش دهندگان مرغ گوشتی ایران)

6-  روش کنترل عوامل باکتریایی با تأکید بر سالمونلا در خوراک دام و طیور – دکتر سید محمد مهدی کیایی( استاد دانشگاه تهران)

7-  نقش پروبیوتیک ها و پربیوتیک ها در تغذیه دام و طیور- دکتر عبدالحسین زرین ( شرکت داروپویان هزاره)- دکتر عبدالرضا کامیاب ( استاد دانشگاه OHAIO آمریکا)- دکتر اسماعیل رهدار

8-  عوامل قارچی و مایکوتوکسین ها در خوراک دام و طیور و راه های کنترل و پیشگیری از آن- دکتر علیرضا خسروی( استاد دانشگاه تهران)

9-     دیدگاه های ملی و بین المللی در خصوص مصرف پودر گوشت و استخوان در خوراک دام و طیور – دکتر وحید عطارد

10- تکنولوژی پودر در تهیه خوراک دام و طیور – دکتر مهرداد حمیدی ( استاد دانشگاه شیراز و مشاور  WHO در ایران)

11- اثر چربی ها (محافظت شده و نشده) در جیره دام و طیور - دکتر سعید هادیان (استاد گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی تهران)

12- انواع فسفات های کلسیم و تأثیر آن در بهبود کیفیت جیره غذایی دام و طیور- دکتر حسین سلیمانی( از شرکت فسفر ایران)

13- اهمیت کنترل کیفیت فرآوری کنجاله سویا بر سلامتی و رشد جوجه های تجاری- مهندس حریری مهر و مهندس جناب و دکتر مشفقی 

14- اثر جبران ناپذیر کمبود ویتامین ها و مینرال ها در خوراک دام و طیور – دکتر امیر رضا بیدگلی( شرکت تولید دارو)

   شایان ذکر است که این همایش توسط گروه IRAN  PHARMA  VET.  و زیر نظر مستقیم سازمان دامپزشکی کشور و با مشارکت انجمن صنفی پرورش دهندگان مرغ گوشتی ایران , تشکیلات هماهنگی مرغداران ایران , انجمن جوجه یکروزه ,انجمن  صنفی صنایع روغن کشی ایران, شرکت هماهنگی کارخانجات خوراک, دارو و مکمل دام, طیور و آبزیان و شرکت فسفر ایران ( اولین تولید کننده دی کلسیم فسفات در ایران ) , شرکت دارو پویان هزاره ( وارد کننده پروبیوتیک پری مالاک و پربیوتیک فرماکتو از کمپانی های Star-Labs و PetAg آمریکا)و شرکت فراورسازان ( اولین تولید کننده پودر چربی گیاهی در ایران)  برگزار گردیده بود.

 در مراسم اختتامیه از شرکت های داروپویان هزاره, فسفرایران, فراورسازان و تولید دارو  و سخنرانان همایش  و روزنامه ابرار اقتصادی و گروه .IRAN  PHARMA  VET به عنوان برگزار کننده و  دکتر اسماعیل رهدار به عنوان مسئول برگزاری همایش تقدیر به عمل آمد .

همچنین در مراسمی ویژه از زحمات دکتر محمد علی صالحی- رییس گروه صنایع جانبی و تجهیزات         ( کارخانجات خوراک دام و طیور و آبزیان) سازمان دامپزشکی تقدیر ویژه به عمل آمد.

در پایان دکتر خلج با اشاره به کم نظیر بودن استقبال کنندگان از این همایش که خود دلیلی بر منظم و منسجم بودن برنامه ریزی صورت گرفته و اهمیت موضوع داشت,  اهداف برگزاری و برنامه های آینده سازمان دامپزشکی را بدین شرح اعلام نمود: سازمان دامپزشكي در راستاي اهداف و وظايف قانوني خود در زمينه ساماندهي، نظارت بهداشت خوراك دام و طيور و آبزيان از سطح توليد يا واردات مواد اوليه تا خوراك آماده مورد مصرف مراكز پرورشي دام در كارخانجات تهيه خوراك و يا در سطح دامداري براي تأمين هدف نهايي بهداشت و سلامت انسان علاوه بر اقدامات اجرايي در قالب آيين نامه ها و دستورالعمل ها، آموزش علمي و فني را باهمكاري مراجع ذيربط و بخش خصوصي مرتبط در سر لوحه كار خود قرار داده و در همين راستا اين همايش را به عنوان مقدمه اي براي تبيين اهداف اجرايي و فني و آموزشي در آينده بر گزار مي نمايد . برنامه هاي آينده سازمان دامپزشكي به منظور ارتقاي سطح كيفي و بهداشتي خوراك دام، طيور و آبزيان به شرح زير اعلام مي گردد:
1 - استمرار فعاليت كميته علمي و فني كارخانجات تهيه خواراك دام ، كنسانتره و مراكز تبديل ضايعات كشتارگاهي .
2 - بهره گيري از مشاوره مراجع بين امللي ذيصلاح در قالب همكاري مشترك پروژه اي .
3 - تدوين اصول GMP ( توليد بهينه ) و اعمال آن در كارخانجات تهيه خوراك و مراكز نگهداري مواد اوليه مربوطه .
4 - اجراي سامانه HACCP در كليه مراحل توليد خوراك دام و طیور .
5 - گسترش و توسعه فرهنگ بسته بندي و برچسب گذاري خوراك آماده دامي .
6 - توسعه نظارت هاي بهداشتي در كليه مراحل تهيه خوراك از مبدأ توليدا يا واردات ، واردات تا تهيه محصول نهايي و مصرف آن .
7 - تغيير وضعيت و بهينه سازي ساختار حمل و نقل خوراك دام و ارتقاي سطح بهداشت آن .
8 - راه اندازي واحد هاي شستشو و ضدعفوني كاميون هاي حمل و نقل مواد و خوراك دامي قبل و بعد از بارگيري و تخليه .
9 - اجراي آيين نامه ها و دستورالعمل هاي بهداشت سازمان دامپزشكي در زمينه شرايط بهداشتي و اصول فني انبارها و مراكز فرآوري خوراك دام در واحد هاي پرورش دام در هنگام صدور و يا تمديد پروانه بهداشت اين مراكز .
11 - آموزش ناظرين بهداشت ، مديران و شاغلين مراكز پرورشي دام، طيور و آبزيان و كارخانجات توليد خوراك دام .
12 - حايگزيني روش استفاده از خوراك دام آماده به جاي توليد خوراك در واحد هاي پرورشي دام ، طيور و آبزيان .
13 - برگزاري همايش ملي اهميت استاندارد ها و ضوابط بهداشت خوراك دام در تأمين بهداشت دام و فرآورده هاي آن .
شایان ذکر است در این همایش بسیاری از صاحبنظران از شهرها و استان های مختلف کشور نظیر سیستان و بلوچستان , خوزستان , آذربایجان شرقی وغربی, بوشهر, فارس, هرمزگان, گیلان, گلستان, مازندران,  اردبیل , قزوین , سمنان, کرمان, خراسان, اصفهان, قم, کهکیلویه و بویراحمد و ... شرکت داشتند که استقبال به گونه ای بود که علاوه بر تکمیل ظرفیت داخل سالن , مدعوین در سالن انتظار جنب مکان برگزاری همایش اجتماع کرده بودند.

               دومين همايش تخم مرغ وسلامتی برگزار شد.            

دومين همايش تخم مرغ وسلامتی با مشارکت نهادهای دولتی وبخش خصوصی در 19 مهرماه 1383 در تالار همايش دکتر حامدی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران به مناسبت چهارمين سال برپایی روز جهانی تخم مرغ در ايران برگزار شد.

اين همايش که با هدف تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ در کشور برگزار شده بود توانست بسياری از ابهامات موجود در مورد تخم مرغ را جهت مدعوين برطرف نمايد .

طبق برنامه ريزی انجام شده در اين همايش سعی شده بود تا نسبت به سوالات رايج در مورد تخم مرغ که مورد نظر عامه مردم است (نظير غنی سازی تخم مرغ, استفاده  از رنگدانه ها در تخم مرغ , تخم مرغ و بيماری های قلبی –عروقی تاريخ مصرف تخم مرغ و...)سخنرانی های جامعی صورت پذيرد.

در ابتدای اين همايش دکتر خلج دبير همايش و مدير کل نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی هدف از برگزاری اين همايش را اصلاح تفکر مردم در مورد بهداشت تخم مرغ و تغذيه با آن بيان کرد و نقش سازمان دامپزشکی را در رابطه با تخم مرغ يادآور شد.

دبير همایش ضمن تاکيد بر امنيت غذايي و ايمنی غذايی تخم مرغ به علت اهميت آن بعنوان يک فرآورده کاملا طبيعی ويک غذای کامل و نقش آن در سبد خانوار جهت تغذيه گروه  های سنی کودک و نوجوان و جوان   نقش سازمان دامپزشکی را ياد آور شد و با اشاره به قوانين سازمان دامپزشکی از برگزاری همايش هايی نظيراين حمايت کرد.

سياست هايی که توسط سازمان دامپزشکی در اين راستا مشخص شده است توسط دکتر خلج به شرح زير اعلام شد:

1)سياست تشويقی نشانه گذاری کليه تخم مرغ های توليدی که هم اکنون در بعضی استان ها در حال اجراست.

2) سياست تشويقی و ترويجی جهت بسته بندی تخم مرغ و توليد فراورده های آن.

3) سياست ايجاد مراکز عمده عرضه تخم مرغ بهداشتی با همکاری شهرداری تهران .

4)کنترل سالمونلا از فارم تا توليد تخم تخم مرغ .

در ادامه پيام کميسيون تخم مرغ قرائت شد که در قسمت هايی از آن از جمهوری اسلامی ايران به علت در پيش گرفتن سياست های خاص در مورد تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ و عرضه تخم مرغ بهداشتی تقدير گرديده بود .

از سخنرانی های مهم همايش می توان به سخنرانی خانم دکترمعاوني در مورد غني سازي تخم مرغ اشاره كرد.

در اين سخنراني ايشان تاكيد داشتندغني سازي به معناي اضافه نمودن عناصر تغذيه اي  به يك ماده غذايي خاص است.كه از مهمترين مواد غذايي كه مي توان روند غني سازي رادر توليد آن اعمال نمود تخم مرغ است.

مدير دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشكي، خانم دكتر شيخ الاسلام در مورد جايگاه ونقش تخم مرغ در سبد غذايي خانواده هاي ايراني سخنراني نمودند.

وی با بيان اين مهم كه سرانه مصرف تخم مرغ در كشور پايين است از توليدكنندگان تخم مرغ جهت همكاري درتصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ با وزارت بهداشت وسازمان دامپزشكي دعوت كرد.

 وي افزود متاسفانه امروزه با توجه به این امر که تخم مرغ به عنوان يك ماده مغذي ، سالم و  در دسترس خانواده ها در برنامه غذايي آنان گنجانده نشده ولی جایگزینی غذاهاي مصنوعي و  فقیر از لحاظ ارزش تغذیه ای بسیار مشهود است .

خانم دكتر شيخ الاسلام در مقايسه آماري انجام گرفته بین محصولات پفك، شير ،خرما و تخم مرغ در کودکان 12-23 ماهه عنوان نمود كه متاسفانه مصرف پفك در كودكان شهري 7/69و در كودكان روستایی 4/74  است و اين ارقام در مقايسه با مصرف تخم مرغ در كودكان شهري 4/85 و كودكان روستایی 7/80 نشان مي دهد كه تبليغات نقش بسيار زيادي در تعيين نوع  ماده غذايي مصرفي بويژه كودكان دارد .

در ادامه بحث خانم دكتر شيخ الاسلام به افزايش قد12 سانتي متري ژاپني ها از سال 1960 تا 1997 اشاره نمود كه اين افزايش قد نشانگر پيشرفت تكنولوژي ، دانش روز، آموزش صحيح و تغذيه مناسب در دوران كودكي باشد .

يك تخم مرغ روزانه مي تواند 2/31 mg اسيد فوليك ، 4/21  كلسيم و25 میلی گرم ویتامین آ يك كودك 12-6 ماهه رابه خوبي تامين كند . خانم دکتر شیخ الاسلام در پایان بحث به ذكر شعاري از وزارت بهداشت جهاني پرداختند :

دستاورد جهانيان در حمايت از حقوق كودكان و تحقق استعدادهاي انسان را بيشتر مي توان  با بلندي قد كودكان سنجيد تا در ارتفاع آسمان خراشها .

از ديگر سخنراني هاي انجام شده در اين همايش مي توان به «كاربرد رنگدانه هاي طبيعي در زرده تخم مرغ ونقش آن در سلامتي انسان – مهندس سودابه پرهیزگار »، «تضمين سلامت تخم مرغ ورابطه آن با بسته بندي - مهندس آیدین صبور »، «كنترل آلودگي سالمونلايي در دستگاه گوارش طيور – دکتر ساسان موذنی» و«امگاتري ونقش آن در بيماري هاي قلبي وعروقي  - دکتر کمالزاده » و «جايگاه تبليغات در افزايش سرانه مصرف تخم مرغ  مهندس خاتمی» اشاره كرد.

در خاتمه لوح تقدير كميسيون بين المللي تخم مرغ وتنديس اين كميسيون به مجموعه ها وافراد زيراهدا شد .

1.       مزارع مرغ بهشتي به علت توليد اولين تخم مرغ غني شده در ايران.

2.       شركت سيمرغ به علت اطلاع رساني وفرهنگ سازي دررابطه با تخم مرغ.

3.       شركت تلاونگ به علت اطلاع رساني وفرهنگ سازي دررابطه با تخم مرغ.

4.       دكتر مهدي خلج (مدير كل نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشكي) به علت فعاليت در تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ .

5.       دكتر ربابه شيخ الاسلام به علت فعاليت در زمينه تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ .

6-  مهندس بهلول ناصری گیوی  به علت فعاليت در زمينه تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ .

7.       دكتر سيد فرزاد طلاكش به علت فعاليت در زمينه تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ

8.       دكتر اسماعيل رهداربه علت ارائه طرح ملي تصحيح فرهنگ مصرف تخم مرغ ایران در سال 1382

9 و 10.  دكتر فرناز اسماعيلي و  دكتر بيتا صداقتي به علت ترجمه كتاب IEC .

این همایش با حمایت دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی ودفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی و اتحادیه مرغداران مرغ تخمگذار استان تهران و توسط گروه اطلاع رسانی IRAN  PHARMA  VET برگزار گردیده بود

و سعی شده بود تا با ارائه کتابهای غنی سازی تخم مرغ (شرکت لالوک) و  كاربرد رنگدانه هاي طبيعي در زرده تخم مرغ ونقش آن در سلامتي انسان ( شرکت بیوشم) و راهنمای نکات طبقه بندی شده طیور ( دکتر اسماعیل رهدار )و  کتاب همایش مرغداران (اتحادیه مرغداران مرغ تخمگذار استان تهران ) و کتاب غذاها و دسر های تخم مرغی دنیا (دكتر فرناز اسماعيلي و  دكتر بيتاصداقتي)  و نکات مهم مرغداری و ارزش فراورده های آن در تغذیه انسان( شرکت تلاونگ)  پاسخگویی مناسبی برای  بسیاری از مسائل  مربوط به تخم مرغ  صورت گرفته باشد.

در برگزاری این همایش شرکت های  سیمرغ – تلاونگ- مزارع مرغ بهشتی- شیمی گستر اندیشه- لالوک –  شرکت نوترکس- شرکت سرور فجر – شرکت آین صبا -  بیوشم- آریا دالمن -  پرتو پژوه – تاژان سیستم – کاریاران پارس – موسسه اطلاعات مرغداری – شرکت امگا – شرکت رسانه امروز  و ... همکاری نمودند.

تخم مرغ فراتر از غذا

دكتر اسماعيل رهدار

تخم مرغ ماده غذايي شناخته شده اي است كه از نظر كيفيت بعد از شير مادر و  در رتبه دوم قرار مي گيرد. تخم مرغ نه تنها يكي از با كيفيت ترين منابع پروتئيني است بلكه تقريبا" داراي تمامي ويتامينها (بجز ويتامين C) و مواد معدني مورد نياز بدن انسان است. به عبارت ديگر، تخم مرغ بهترين منبع پروتئيني است كه حاوي ويتامينها و مواد معدني ضروري نيز است كه به عالي ترين وجه ممكن بسته بندي شده است .

آنچه كه هميشه در  مورد تخم مرغ در ذهن متصور مي شود خاصيت تغذيه اي آن است وليكن تخم مرغ داراي اثرات ديگري نيز مي باشد كه اين ماده پروتئيني با ارزش را از ساير مواد غذايي مجزا مي سازد. كه مواردي كه در ذيل آمده است از آنجمله اند:

1-     مصرف يك تخم مرغ درروزبه حفظ سلامت چشم هاكمك مي كندواگرتخم مرغ  باماده "لوتئين "غني شده باشدمي تواندازبروزنابينايي نيزپيشگيري  كند‏.‏ ‏.‏ لوتئين يك رنگدانه زردرنگ است كه بطورطبيعي درزرده تخم مرغ ,ذرت و هويج يافت مي شودوازبروزاستحاله ماكولاچشم پيشگيري مي كند محققان به منظورافزايش مقدارلوتئين تخم مرغ ,به مرغهاخوراك  ذرت ياسويادادندكه بالوتئين جامداستخراج شده ازگل هميشه بهارو سايرگياهان غني شده بود.

2-     يك گروه از محققان آمريكايي موفق شدند يك ژن خارجي را وارد دي ان اي(DNA) جنين مرغ كنند. هنگامي كه اين جنين مرغ به سن بلوغ برسد مي تواند تخمهاي بگذارد كه داراي پروتئيني است كه همان ژن خارجي آن را كدگذاري كرده است. دانشمندان پروتئينهاي دارويي رااز سفيده اين تخم مرغها جدا مي كنند و به صورت دارو در اختيار بيمارا‌ن قرار مي دهند. هر كدام از اين تخم مرغها مي تواند حاوي 17 ميلي گرم يا بيشتر از پروتئين با خواص دارويي مورد نظر باشد كه براي چند نوبت مصرف يك بيمار كافي ا‌ست.

3-     غني سازي تخم مرغ با اسيدهاي چرب غير اشباع  n-3موجب افزايش مقادير اين مواد در رژيم غذايي روزانه افراد مي گردد و بدليل اينكه متابوليت هاي عوامل مذكور در بدن انسان آثاري همانند كاهش ويسكوزيته و فشار خون ، كاهش تجمع پلاكتها و بي نظمي هاي قلبي دارند و نيز موجب پايين نگاه داشتن سطح تري گلسيريد خون مي شود, بنا براين افزايش مصرف اسيدهاي چرب غير اشباع n-3 از طريق تخم مرغ هاي غني شده موجب بهبود وضعيت سيستم ايمني و پيشگيري از بيماريهاي قلبي مي گردد.

4-     تجويز زرده تخم مرغ داراي عوامل ايمني زاي ضد كانديدا در بيماراني كه دچار اگزما و آلزايمر بودند در بهبود آنها تاثيرات مثبت داشته است. اين مطالعه در آمريكا صورت گرفته است.

5-     طي آزمايشي مرغها را جهت توليد تخم مرغهاي حاوي پادتن ضد ايدز در معرض ويروس HIV قرار دارند. استحصال پادتن از اين تخم مرغها جهت درمان افراد آلوده بعنوان يك طرح مطرح است.

6-     دانشمندان هندي بزودي خواهند توانست از تخم‌مرغ براي درمان مارگزيدگي استفاده كنند.
سوبا رائو مدير علمي بنياد تحقيقات علمي ويتال ماليا در بنگلور گفت شيوه جديد، شامل گرفتن پادتن از تخمكهاي مرغ براي ساختن پادزهر است. تخمكهاي مرغ در زرده تخم‌مرغ متمركز شده است.

7-     ليزوزيم، آويدين و فسفوتين و ساير مواد شيميايي راكه سودمندي آنها جهت بهبود زندگي انسان شناخته شده استرا مي توان از تخم مرغ استخراج نمود.  اسيد سياليك و سيال اوليگو ساكاريد ها كه از اجزا مهم شير مادر در انسان بوده و اولين خط دفاعي بر عليه اجرام بيماريزا، ويروسها و سموم را ايجاد مي نمايند را ژاپنيها در مقياس تجاري از تخم مرغ جدا نموده اند. كاربرد سيال اوليگوساكاريدهاي استخراج شده از زرده تخم مرغ، جهت ممانعت از عفونت روتاويروس ، كه يكي از عوامل اصلي گاستروآنتريت نوزادان مي باشد، گزارش شده است.

8-     محققين جهت كنترل بيماري تورم پستان در گاو از زرده تخم مرغ خشك شده استفاده نموده اند كه بوسيله مرغهاي ايمن در برابر استافيلوكوكسي ها و استرپتوكوكسي ها  توليد گشته است.

9-     طبق يافته هاي جديد محققان،  زناني كه در طول دوران نوجواني خود تخم مرغ بيشتري نسبت به همسالان خود مصرف كرده باشند در خطر كمتري از نظر ابتلا به سرطان سينه هستند .طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالاي آمينو اسيدهاي ضروري ويتامينها و مواد معدني باعث محافظت فرد در برابر سرطان سينه ميشود. محققان عنوان كرده اند كه دليل اين مساله ممكن است اين باشد كه تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسي استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنين اثري در كاهش سرطان ميشود.

10- همچنين در كتب قديمي طب  نيز از خواص درماني تخم مرغ صحبتهاي زيادي بعمل آمده است كه بعضي از آنها به شرح زير است:

مطابق آنچه در كتب طب سنتي آمده است ماليدن تخم مرغ  پخته مخلوط با زعفران جهت تسكين درد و ورم بواسير و با عسل جهت بر طرف شدن كك مك و آثار سياهى جلد(پوست) نافع است و چون چهار تا پنج عدد زرده را با زيره كرمانى و گل بابونه پس از كوبيدن مخلوط كرده ، بر پارچه آب نديده بمالند و آنرا روى آتش ملايم گرم كرده ، بر كمر ببندند درد آن را تسكين مى دهد و چون زرده را گرم كرده روى دمل بگذارند و روى آن پارچه اى بچسبانند، باعث سرباز كردن آن شده و زخم آن را التيام مى دهد.
11- دانشمندان به‎‎ كمك‎ پوسته تخم‎ مـرغ به‎ ميزان‎ فشار و نوع انفجارهواپيماها پـي‎ بردند.

به‎‎‎ نوشته نشريه علمي‎ ويسن‎‎ شافت‎ آلمـان در اينترنت‎‎, محققان‎ با ساخت يك‎ نمونه‎‎ شـبيـه سازي‎ شده‎‎‎ باپوسته تخم‎ مرغ به ارتباط ميان‎ فشار انفجار و تعداد ذرات‎ و اجزا به‎ جـاي‎ مانده‎ از انفجار پي‎ بردند.
اين‎‎ پژوهشگران با انفجار پوسته‎ تخـم‎ مـرغ در هوا توانستند ازميزان‎ بزرگي‎, اندازه‎ و شكل‎ قطعات‎ و تكه‎‎‎ هاي‎ شكسته شـده مـوجـود, فشار, شدت‎ و نوع انفجار را تعيين‎ كنند. به‎‎ گفته هانس‎ يورگن‎‎ هرمان و همكارانـش‎ در دانشگاه‎‎‎‎ اشتوت‎‎ گارت نمونه شبيهسـازي‎ شـده مي‎ تواند پس‎ از انفجار هواپيماهـا مـشخـص‎ كند كه‎ علت‎ انهدام‎ هواپيما, آتـش‎ سـوزي‎ و يا بمب‎ گذاري‎ بوده‎ است‎.
دانشمندان‎‎ براي‎ اين كار ابتدا مـحتـويـات‎ تخم‎ مرغ را خالي‎ و پوسته‎ آن‎ را خشك‎ و سپس‎ آن‎‎ را با تركيبـي‎ از هيـدروژن و هـوا پـر كردند و اين‎ تركيب‎ گازي‎ را آتش‎ زدند. پژوهشگران‎ سپس‎ آنها را بـه‎ كمـك‎ پـرتـاب‎ كننده‎ هايي‎ روي‎ ديوار يا كف‎ زمين‎ پـرتـاب‎ كردند.
پژوهشگران‎ تكه‎‎ها و اجزا پوسته تخم‎ مرغ ها را جمع‎ و از لحاظ ميزان‎ و تعداد بـزرگـي‎, آنها را بررسي‎ كردند. دانشمندان‎ پس‎ از بررسي‎ هاي‎ خود دريافتند, انفجارها در مقايسه‎ با ضربات‎‎ سخت و شديد, اجزا و تكه‎ هاي‎‎ بيشتر و كوچكتري توليد مي‎ كنند.
به‎‎ عبارت‎ ديگر هرچه فشار انفجـار بيـشتـر باشد به‎ همان‎ نسبت‎ ويراني‎‎ و خرابي بيشتـر است‎‎ و به‎‎ همان‎ نسبت نيز اجزا و تكـه هـاي‎ بزرگ‎ اما كمتري‎ تشكيل‎ مي‎ شوند. به‎‎‎ گفته پژوهشگران‎‎‎ اين دانـشگـاه, ميـزان بزرگي‎‎ اين‎ اجزا مي تواند با يـك‎ معـادلـه‎ رياضي‎ محاسبه‎ شود.
به‎ كمك‎ چنين‎‎ معادلاتي‎‎ پيش‎ از اين براي‎ پـي بردن‎‎ به‎‎‎ ميزان كميت‎ شيشه هاي‎ شكسته و يـا خرده‎‎‎ سنگ‎ استفاده مي‎ شده است‎.
ارتباط ميان‎ فشار و بزرگي‎ اجـزا نـه‎ فقـط براي‎‎‎ تخم‎ مرغ بلكه‎‎ براي پوشش‎ هاي بستـه و محفوظ ديگر نظيـر تـانكـرهـاي‎ گـاز و يـا هواپيماها نيز مهم‎ و تعيين‎ كننده‎‎ است‎ بـه شرط آنكه‎‎ پس‎ از وقوع يك‎ سانحه هوايي‎ و يا انفجار گاز, اجزا و تكه‎ هاي‎ كافي‎ در محـل‎ يـافت‎ شود, مي‎ توان‎ به‎‎‎ كمـك‎ نمونـه پوسته تخم‎ مرغ علت‎ انفجار را بيان‎ كرد.

12- تخم مرغ و چسب هاي تاريخي

تاريخچة ساخت و كاربرد چسب به دوران ماقبل تاريخ برمي گردد، يعني به زماني كه انسانها در غار زندگي مي كردند. نقاشي هاي كشف شده برروي ديوار غارها نشان مي دهد اجداد هنرمند و غارنشين بشر امروز براي نقاشي كردن، رنگهاي مورد نظر خود رابا تخم مرغ، خون خشك شده و شيرة گياهان مخلوط مي كردند تا خاصيت چسبندگي پيدا كند و بر روي سنگها بهتر بنشيند. بعدها مصريان باستان و ساير تمدنها ياد گرفتند كه براي تهيه چسب هاي محكمتر، پوست و استخوان حيوانات را بجوشانند تا به موا‌د چسبنده بهتري دست پيدا كنند. امروزه ديگر از چسبهاي طبيعي كمتر استفاده مي شود وچسبهاي بسيار محكم از تركيبات شيميايي ساخته مي شوند و بعضي حتي تا چند تن فشار را به راحتي تحمل مي كنند.

 13- نقش تخم مرغ در رژيم هاي غذايي بعد از عمل جراحي

رژيم غذايي مايعات غليظ

بيماراني که دوران حاد بيماريها را تا حدودي سپري نموده اند، با بهبودي نسبي خود مي توانند از رژيم غذايي مايعات غليظ استفاده نمايند.

مواد مجاز در اين رژيم غذايي علاوه بر مايعات مجاز در رژيم غذايي مايعات رقيق شامل مواد ديگري مي شود که تدريجا مي توان وارد برنامه غذايي بيمار نمود. اين مايعات شامل شير بدون چربي، شير معولي، مخلوط شير و تخم مرغ و سوپ هاي تهيه شده از گوشت تازه، حبوبات يا غلات و سبزي مي باشد. اين سوپ ها پس از آماده شدن بايد صاف شوند و سپس مصرف شوند. بايد دقت شود که اين مايعات تدريجي و با حجم کم وارد برنامه غذايي بيمار شود و به تدريج حجم مايعات هر وعده را افزايش داده و فاصله وعده ها را زيادتر کرد، تا اينکه به 6 وعده در شبانه روز برسد. در صورتي که بيمار منعي در مصرف خامه نداشته باشد مي توان به مايعات مجاز در اين رژيم غذايي خامه اضافه نمود و به اين ترتيب کالري دريافتي بيمار را افزايش داد در صورتي که بيمار بتواند رژيم غذايي مايعات غليظ را به خوبي تحمل نمايد با بهبودي بيشتر و کاهش عوارض بيماري مي تواند از رژيم هاي غذايي نرم که رژيم کامل تر است استفاده کند.

مروری بر کاربرد آنزیمها در تغذیه طیور

نويسنده :دكتر عبدالرضا كامياب- متخصص تغذيه و مديريت طيور از دانشگاه مينه سوتاي آمريكا

تحقيقات زيادي در رابطه با استفاده از آنزيمها در جيره غذايي تك معده اي ها و بخصوص طيور انجام گرفته و در اين تحقيقات عملكرد مثبت آنزيمها در رابطه با افزايش انرژي و قابليت هضم قندها و پروتئين جيره مورد ارزيابي قرار گرفته است.

طبق گزارشات، اكثر محققين معتقدند كه افزودن آنزيم به جيره غذايي طيور، باعث اثرات ذيل خواهد شد:

1)   بالابردن قابليت هضم

2)   پايين آوردن هزينه دان

3)   بهبود در وضعيت شيميايي بستر

4)   بهتر شدن ضريب تبديل

5)   كمك به محيط زيست  از طريق كاهش مواد آلي دفع شده

از ديدگاه فيزيولوژيكي، آنزيمها پروتئينهاي فعالي هستند كه بعنوان كاتاليزور و يا در جهت سرعت بخشيدن به واكنشهاي شيميايي (تا حدود يك ميليون بار) عمل مي كنند بطوريكه بدون آنها مواد غذايي، نمي توانند هضم شوند. آنزيمها خود، ارگانيسم هاي زنده اي نيستند بلكه از ارگانيسم هاي زنده مثل باكتريها ، قارچها، مخمرها،  يا بافتهاي گياهي تحت شرايط خاصي توليد مي شوند.

بيشتر آنزيمهاي  تجارتي كه منشاء قارچي دارند از Aspergillus sp.  و آنهائيكه منشاء باكتريايي دارند از Bacillus sp. تهيه مي شوند.

تا كنون بيش از 3000 نوع آنزيم مختلف شناسايي شده است. بطور كلي تمامي آنزيمها به شرايط محيطي حساس هستند و بهترين عملكرد آنها در درجه حرارت ملايم و pH حدود 8-6  مي باشد.

آنزيمها تركيبات مصرف شدني نيستند و بعد از اينكه در واكنش شيميايي شركت كردند تغييري در شكل و تركيب آنها بوجود نمي آيد . بنابراين بعد از انجام كار، مي توانند مجددا" روي ماده غذايي ديگري كار كنند. از ديدگاه تئوري، فعاليت آنزيمها مي تواند بطور مداوم صورت گيرد اما در عمل، همانگونه كه اشاره شد آنزيمها از پروتئينها بوده و بعد از مدتي بطور طبيعي شكستـه و غير فعال شده و خود نيز هضم مي گردند.

به نظر مي رسد مهمترين كار آنزيمها در دستگاه گوارش طيور، شكستن ديواره سلولي مواد غذايي جيره مي باشد و بدينوسيله مخلوطي يكنواخت از مواد مغذي را بوجود مي آورند، در نتيجه قابليت هضم مواد غذايي بخصوص كربو هيدراتها را افزايش مي دهند.

همانطور كه در جدول (شماره 1) نشان داده شده در طيور توليد آنزيمهاي آميلاز و پروتئاز لوزالمعده در اوايل رشد بسيار كم است بطوريكه در طي چند روز اول مقدار اين آنزيمها براي هضم مواد غذايي ناكافي است لذا افزودن آنزيم به جيره اين حيوانات بسيار مفيد به نظر مي رسد.

جدول 1 - زمان تقريبي رسيدن به اوج توليد آنزيم ها در سيستم گوارشي   جوجه هاي  گوشتي

ساختمان ديواره سلولي آندوسپرم

ديواره سلولي آندوسپرم از بخش هاي كربوهيدراتي و مقدار كمي پروتئين و اسيدهاي فنوليك تشكيل شده است . بخش كربو هيدراتي شامل : 1 - پلي ساكاريدها  كه عبارتند از الف - سلولز                ب - همي سلولز ج - پنتوزان و 2 - اليگو ساكاريدها كه شامل : الف - رافينوز ب - استاكيوز      مي باشد.

رشته هاي باريك سلولز در بين پليمرهاي غير سلولزي احاطه شده است و زنجيره هاي گلوكان سلولز بشكلي سازمان يافته بهمديگر اتصال دارند بطوريكه اين كربوهيدراتها در اثر اين نوع اتصال غير محلول بوده و نسبت به هضم آنزيمي مقاوم مي باشند.

مقدار سلولز موجود در ديواره سلولي آندوسپرم دانه غلات كم است و لذا از نظر تغذيه اي اهميت كمي دارد. عمده كربوهيدرات ديواره سلولي اين سلولها از هتروپليمرهايي نظير بتاگلوكان و آربينوزايلن (پنتوزان) تشكيل شده است . هر دو پليمر مذكور در دانه غلات وجود دارد.  ولي نسبت آنها به يكديگر و مقدار كلي آنها در دانه ها متغير است . به عنوان مثال درجو ويولاف بتاگلوكان بيشتر است در حاليكه در گندم وچاودار و تريتيكاله آرابينوزها در سطوح بيشتري يافت مي شوند.

پروتئينها و اسيدهاي فنوليك در مقادير كمي در ديواره سلولي يافت شده وليكن نقش مهمي را در پايداري ديواره سلول بازي مي كنند.

اسيدهاي فنوليك (عمدتا" اسيد فروليك) به طور عمده با آرابينوزايلنها استريفه شده است.

اثرات تغذيه اي پلي ساكاريدهاي غير سلولزي :

نشاسته موجود در غلات در داخل سلولهاي آندوسپرم قرار دارند لذا براي دستيابي به اين منبع انرژي تجزيه ديواره سلولي آندوسپرم بسيار حائز اهميت است از اينرو آنزيمها در استفاده بهينه از مواد نشاسته اي موجود در غلات نقش بسيار مهمي را ايفا مي كنند.

اثرات تغذيه اي پلي ساكاريدهاي غير سلولزي :

پلي ساكاريدهاي غير نشاسته اي به دو بخش محلول و نا محلول در آب تقسيم بندي            مي شوند. بخشهاي محلول كه شامل بتاگلوكان و آرابينوزايلن است در مورد استفاده قرار گرفتن مواد مغذي مانند نشاسته توسط طيور نقش مهم و تعيين كننده اي را ايفا مي كنند.

مكانيسم اثر اين مواد بدو صورت قابل تفسير است : 1 - پس از خوردن دانه، بتاگلوكان و آربينوزايلن حل شده و موجب افزايش ويسكوزيته مواد هضمي مي شوند. از اين مكانيسم بعنوان عامل  عمده محدود كننده ارزش تغذيه اي جو، يولاف، چاودار و گندم ياد مي شود. 2 - ديواره سلولي كه بخش عمده اي از آنرا اين مواد تشكيل مي دهند بعنوان سدي در راه رسيدن آنزيمهاي هضمي به مواد مغذي يا عاملي كه سرعت اينكار را كم مي كنند عمل مي نمايد.

در نتيجه افزايش ويسكوزيته مواد هضمي، سرعت انتشار آنزيمها، انتشار مواد مغذي و حركت مواد در دستگاه گوارش همگي كمتر مي شود و در نتيجه هضم و جذب مواد مغذي و ميزان مصرف خوراك پايين مي آيد. هر چه مولكول  بزرگتر باشد اثر افزايش ويسكوزيته بر سرعت  انتشار آن بيشتر خواهد بود در نتيجه چربيها بواسطه بزرگي ذرات  بيش از ساير مواد مغذي تحت تأثير قرار مي گيرند.

كند شدن حركت  مواد هضمي در دستگاه گوارش موجب افزايش جمعيت ميكروبي در روده كوچك مي شود كه اثر منفي بر عملكرد حيوان مي گذارد. از طرف ديگر افزايش ويسكوزيته موجب كاهش سطح برخي از آنزيمهاي لوزالمعده از جمله آميلاز در مجراي روده كوچك         مي شود. اثر ديگر ديواره سلولي همانگونه كه ذكر شده ايجاد كردن سدي در برابر دستيابي آنزيمها به نشاسته و پروتئين داخل سلول و يا كند كردن دستيابي آنزيمها به مواد مذكور مي باشد كه درنتيجه اين كار از قابليت هضم مواد مغذي مذكور كاسته شده و يا آزاد شدن آنها به تأخير مي افتد يعني در انتهاي روده كوچك آزاد مي شوند.

علاوه بر اثرات مذكور بتاگلوكان هضم نشده موجب چسبندگي مدفوع در حيوان مي شود كه وضعيت بستر را نامطلوب مي سازد . در طيور تخمگذار اين مورد باعث افزايش تخم مرغهاي كثيف مي گردد.

با توجه به مطالب فوق برخي از غلات به دليل داشتن مواد مذكور ميزان انرژي قابل متابوليسم كمتري را نسبت به غلاتي نظير ذرت در تغذيه طيور بخصوص طيور گوشتي دارند. بنابراين در زمانيكه از اينگونه غلات (جو، يولاف، چاودار و گندم) به مقدار بيش از حد توصيه شده استفاده   مي شود، استفاده  از آنزيم جهت حداكثر بهره وري از مواد مغذي موجود در اين غلات لازم بنظر      مي رسد.

بايد توجه داشت كه آنزيمهاي تجارتي موجود، هر كدام بر روي پلي ساكاريدهاي مخصوصي عمل مي كنند . بطور مثال در جيره اي كه از دانه جو و گندم تشكيل شده بترتيب مي توان از آنزيمهاي گلوكاناز و گزيلاناز استفاده نمود كه بطور كامل در جداول (شماره 2 و 3) ذكر شده است. بطور كلي در نتيجه استفاده از آنزيم،  قابليت هضم چربيها، پروتئينهاو بخصوص كربوهيدراتها بهبود يافته و باعث افزايش انرژي قابل متابوليسم ظاهري مي شود. البته اين مقدار بسته به نوع آنزيم تهيه شده در كارخانجات مختلف، متفاوت است و در هنگام مصرف بايد به ميزان توصيه شده توجه شود.

جدول2

جدول 3 - ميزان تقريبي بعضي از مواد پلي ساكاريدي در مواد اوليه با توجه به ماده خشك

مقدار بتاگلوكان موجود در جو تحت تأثير عوامل زير قرار مي گيرد:

1)   عوامل ژنتيكي : واريته هاي دو رديفه بيش از شش رديفه بتاگلوكان دارند و همچنين  واريته هاي واكسي (Waxy)و بدون پوسته نيز نسبت به نوع معمول پوسته دار، بتاگلوكان بيشتري دارند.

2)   عوامل محيطي:  آب و هواي گرم و خشك در مرحله پر شدن مغز دانه براي تشكيل بتاگلوكان مطلوب است و آب و هواي باراني در زمان رسيدن دانه باعث كاهش غلظت بتاگلوكان در دانه مي شود.

3)   مرحله برداشت دانه : دانه ها در مرحله زرد شدن پيش از رسيدن كامل نسبت به حالتي كه دانه كاملا" رسيده است ويسكوزيته بيشتري ايجاد مي كند.

4)   استفاده از كود ازته : مصرف كود ازته باعث افزايش غلظت بتاگلوكان در دانه مي شود.

5)   مدت زمان ذخيره دانه : دانه هايي كه براي مدت كمي نگهداري شده اند در مقايسه با آنهايي كه مدت زمان بيشتري ذخيره شده اند ويسكوزيته بيشتري را ايجاد مي كنند.

خصوصيات يك آنزيم خوب با كيفيت بالا و عملكرد مطلوب و مؤثر:

1 - پوشش دار بودن آنزيم (Coated enzyme)

حالت پوشش دار بودن آنزيم (Coated) باعث طولاني شدن زمان نگهداري و مصرف آنزيم گرديده و ثبات آنزيم را در پرميكس ها و پلت ها به واسطه وجود اين سيستم محافظ، تضمين مي نمايد و به علت گرانول بودن، بخوبي با دان مخلوط شده و توليد گرد و غبار نمي كند كه در نتيجه از لحاظ آلودگي، خطري براي كارگران ندارد.

2 - حالت مولتي بودن آنزيم (چند آنزيمي Multi enzyme)

برخي از انواع آنزيمها، بصورت تك آنزيمي بوده و برروي ماده غذايي مشخصي مؤثر مي باشد. در مقابل، بعضي از آنزيمها مخلوطي از چند آنزيم بوده كه بصورت مولتي آنزيم بوده  و بر روي طيف وسيعي از مواد اوليه اثر مي كند.

با مصرف اين نوع آنزيمها، جيره نويسان و متخصصين تغذيه، قادر خواهند بود تا در فرمول جيره غذايي طيور از اقلام قابل دسترس و متنوع تري استفاده نمايند.

موضوع مهم و قابل اشاره ديگر در رابطه با آنزيم، انتخاب كارخانه هاي توليد كننده آنزيم     مي باشد. با توجه به تنوع آنزيمهاي دامي، كارخانه هاي با سابقه بيشتر كه بصورت تخصصي به توليد آنزيم مشغول مي باشند و همچنين از كيفيت مطلوب و استانداردهاي لازم برخوردار هستند، در درجه اول اهميت براي تصميم گيري بهينه و اقتصادي قرار دارند.

كوكسيديوز

دکتر اسماعیل رهدار

كوكسيديوز يك بيماري شايع در ماكيان  به ميزان كمتر در بوقلمون مي باشد. وقوع بيماري در غاز ، اردك ، مرغ شاخدار ، كبوتر ، قرقاول ، بلدرچين ، شترمرغ و ساير پرندگان نيز گزارش شده است.

كوكسيديوز معمولا" در پرندگان جوان در حال رشد مشاهده مي گردد ولي امكان بروز آن در پرندگان مسن تر نيز وجود دارد. بيماري كوكسيديوز بوسيله گونه هايي از ايمريا ( Eimeria )  ايجاد مي شود كه هم از نظر ميزبان و هم از نظر اندامي كه مورد هجوم انگل قرار مي گيرد ، داراي ويژگي مي باشند. ( جدول 1-1 )

جدول ( 1-1 ) ايمرياهاي بيماريزا و ساير انواعي كه طيور مختلف را درگير مي سازند.

عواملي كه در تشديد بروز بيماري كوكسيديوز نقش عمده أي را ايفا مي كنند عبارتند از :

 1-    بستر مرطوب به علت نقص تهويه ، يا نشت آبخوريها و يا دفع مدفوع آبكي توسط پرنده

2-    وجود مقادير ناكافي داروهاي كوكسيديوزاستات و يا نقص در مخلوط سازي آنها در دان

3-    نقص در دانخوريها و نيز فضاي ناكافي دانخوري به ازاي هر پرنده و يا برنامه نوردهي نامناسب

4-    مقاومت نسبت به كوكسيديوزاستها به علت استفاده بي رويه و استفاده از مقادير ناكافي اين تركيبات به مدت طولاني.

5-    شرايط آب و هوايي نامناسب مشتمل بر رطوبت بالا يا تداوم بارندگي كه باعث مرطوب شدن بيش از حد بستر مي گردد.

6-    بيماري كوكسيديوز بسيار فراگير

غنی سازی تخم مرغ با استفاده از رنگدانه های طبیعی

تهیه و تدوین : مهندس سودابه پرهیزکار- کارشناس ارشد تغذیه طیور از دانشگاه تهران

صنعت تولید تخم مرغ همواره به عنوان یک صنعت تولیدی بی نظیر در دنیا مطرح بوده است. در حال حاضر دو رویکرد مختلف عمومی و اختصاصی در ارتباط با صنعت تولید تخم مرغ وجود دارد. در رویکرد عمومی، تخم مرغ به عنوان یک کنسرو طبیعی و غنی از پروتئین، انواع ویتامین ها و املاح معدنی مطرح می باشد که برای مصرف کنندگان  همواره قابل دسترس، ارزان قیمت و سهل الوصول بوده است.

در طول 30 سال گذشته مصرف تخم مرغ در جهان با نوسانات مختلفی روبرو بوده است. دلیل کاهش مصرف تخم مرغ در طول این سال ها، به تصور منفی مرتبط با میزان بالای کلسترول تخم مرغ (195 الی 250 میلی گرم به ازاء هر تخم مرغ) و ارتباط این ماده با بروز بیماری های قلبی – عروقی مربوط بوده است. این تبلیغات سوء موجب گردید که که محققین تغذیه مطالعات وسیع و دامنه داری را در این ارتباط آغاز نمایند و میلیون ها دلار را صرف شناخت ارتباط واقعی بین کلسترول تخم مرغ و بروز بیماری های قلبی – عروقی بنمایند.

در این ارتباط می دانیم که مولکول کلسترول بر پایه اندازه ذرات و غاظت ذرات، به دو جزء کلسترول خوب (HDL) و کلسترول بد (LDL) تقسیم می شود. همبستگی مثبت بین کلسترول خوب و کاهش وقوع بیماری های قلبی و عروقی کاملاً به اثبات رسیده است. نقش منفی مولکول های LDL در ارتباط با بروز بیماری های قلبی و عروقی در حضور رادیکال های آزاد بروز می یابد عوامل مختلفی در بدن منجر به تولید رادیکال های آزاد می گردند.  واکنش های مربوط به زنجیره انتقال الکترون، آنزیم های اکسیداتیو، آلودگی هوا و تابش اشعه خورشید، از جمله عواملی هستند که باعث تولید رادیکال های آزاد در بدن می شوند. رادیکال های آزاد مولکول هایی با میل ترکیبی بالا هستند. این رادیکال ها اگر مولکول مشابه خود را در بدن پیدا نکنند، با سایر مولکول های موجود در سلول واکنش نشان می دهند. هنگامی که کلسترول بد در بدن تحت تاثیر رادیکال های آزاد قرار می گیرد، اکسید می شود و تولید مولکول های LDL اکسید شده را در بدن می نمایند. LDL اکسید شده موجب آسیب رساندن به عروق خونی می شود که به دنبال آن مونوسیت ها به طرف عروق جراحت یافته مهاجرت می نمایند. این امر منجر به باریک شدن عروق خونی شده و در نتیجه بیماری تصلب شرائین بروز می نماید. به این ترتیب مشخص گردید که کلسترول خام تخم مرغ به تنهایی نمی تواند به عنوان یک عامل منفی در بروز بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد. کلسترول یک ترکیب مهم و موثر در بدن همه موجودات زنده است که در مورد انسان، 75% از آن در بدن و به وسیله کبد ساخته می شود. کلسترول نقش حیاتی و ضروری در سوخت و ساز و تعادل بدن بر عهده دارد و به عنوان یک مولکول پایه جهت سنتز انواع هورمون های جنسی و استروئیدی در بدن نقش های عمده ای را ایفا می نماید. 

این یافته ها منجر گردید که محققین تغذیه و بیوشیمی تلاش زیادی را جهت از بین بردن این تصور منفی در مصرف کنندگان نمایند و از ترکیبات مختلفی جهت بهبود ارزش تغذیه ای تخم مرغ و کاهش وقوع واکنش های منفی در تخم مرغ استفاده نمایند.

 به این ترتیب رویکرد اختصاصی در صنعت تولید تخم مرغ بوجود آمد. از دستاوردهای بسیار با ارزش این رویکرد، تحقیقات مختلفی بود که در ارتباط با غنی سازی تخم مرغ مطرح گردید و به این ترتیب تخم مرغ های غنی شده از نظر انواع مواد معدنی، ویتامین ها و اسیدهای چرب امگا 3 به بازار مصرف ارائه گردیدند. به موازات این تنوع تغذیه ای، مباحثی همانند تولید تخم مرغ مایع، جداسازی صنعتی زرده و سفیده تخم مرغ، پاستوریزاسیون تخم مرغ، تولید صنعتی پوسته تخم مرغ، تولید صنعتی غشاء های تخم مرغ و معرفی کاربری آن ها، در این رویکرد مورد بررسی قرار گرفت.

همان طور که می دانیم در حال حاضر در کشورهای مختلف و از جمله ایران، بحث کیفیت مواد خوراکی و توجه به سلیقه و طبع مصرف کنندگان مواد خوراکی مورد توجه ویژه تولید کنندگان مختلف قرار گرفته است. در ارتباط با تخم مرغ، همیشه این بحث از طرف مصرف کنندگان مطرح بوده که تخم مرغ های تولید شده در روستاها از خواص تغذیه ای مطلوب تر و با ارزش تری برخوردارند. یکی از دلایل این نگرش به رنگ زرده تخم مرغ های تولید شده به روش سنتی باز می گردد. به طوریکه مصرف کنندگان حاضر به پرداخت وجه بیشتری جهت خرید این تخم مرغ ها بودند. توجه به بحث افزایش کیفیت تغذیه ای تخم مرغ از دو جنبه موجب گردید که استفاده از منابع کاروتنوئیدی (رنگدانه های طبیعی) در جیره غذایی مرغان تخمگذار مطرح گردد.

1 – ترکیبات کاروتنوئیدی که از منابع طبیعی قابل استخراج هستند، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و به همین دلیل می توانند با رادیکال های آزادی که در بدن تولید می شوند ترکیب شوند و به این ترتیب مانع بروز خواص منفی آن ها در بدن شوند (به عنوان مثال این ترکیبات می توانند مانع اکسیداسیون LDL ها در بدن شوند).

2 – ترکیبات کاروتنوئیدی که از منابع طبیعی به دست می آیند، طیف وسیعی از ترکیبات را در بر می گیرند. دسته ای از این ترکیبات که به دلیل خصوصیات ساختمانی خاص خود، نور را به طور انتخابی جذب می نمایند اصطلاحاً رنگدانه نامیده می شوند. افزودن این ترکیبات به جیره غذایی طیور موجب می گردد که رنگ مطلوب زرده تخم مرغ به دست آید و به این ترتیب سلیقه مصرف کنندگان هم از نقطه نظر کیفی تامین گردد. در این ارتباط ذکر یک نکته هم ضروری به نظر می رسد. نکته مهم در این ارتباط آن است که بدن طیور قادر به سنتز این دسته از ترکیبات نمی باشد و این مواد باید حتماً از طریق جیره غذایی تامین شوند.

بنابراین چنانچه هدف از استفاده از رنگدانه ها، غنی سازی تخم مرغ و دسترسی به رنگ مناسب زرده تخم مرغ باشد، باید حتماٌ از رنگدانه های طبیعی استفاده شود.

غنی سازی تخم مرغ با استفاده از رنگدانه های طبیعی

رنگدانه های طبیعی شامل دسته ای از ترکیبات هستند که تحت عنوان لوتئین و زی زانتین نامیده می شوند. 

لوتئین و زی زانتین رنگدانه های زرد رنگ از دسته گزانتوفیل ها هستند که به گروه کاروتنوئیدها تعلق دارند. این رنگدانه ها در مواد خوراکی از قبیل کلم پیچ، کلم بروکلی، اسفناج، انواع میوه ها، سبزی ها و گل همیشه بهار یافت می شوند.  یکی از منابع ذخیره کننده این رنگدانه ها، زرده تخم مرغ می باشد.

لوتئین علاوه برخاصیت تولید رنگ، خاصیت آنتی اکسیدانی هم دارد. این ترکیب می تواند رادیکال های آزاد ناشی از اکسیداسیون مواد خوراکی را از بین ببرد و به این ترتیب می تواند DNA، پروتئین و چربی های درون زرده تخم مرغ و بافت های بدن را در مقابل اکسیداسیون محافظت نماید. 

بتاکاروتن ها و لوتئین قابلیت آن را دارند که در بدن تبدیل به ویتامین A شوند. همان طور که می دانیم ویتامین A یکی از ترکیباتی است که بر روی سلول های چشم موثر است و به عنوان یکی از مواد مغذی به حفظ بینایی کمک می کند. 

لوتئین در سلول های چشم انسان که تحت عنوان ماکولار نامیده می شوند تجمع می یابند و این سلول ها و اعصاب بینایی را در مقابل اشعه ماوراء بنفش محافظت می نمایند. ماکولار در حقیقت بخش مرکزی شبکیه چشم است. هنگامی که نور از میان عدسی چشم عبور می کند، در شبکیه تجمع می یابد. این اطلاعات نوری سپس تبدیل به پیام های الکتریکی می شود و به سلول های ماکولار ارسال می شوند. سلول های ماکولار مسئول تشخیص جزییات تصویر می باشند. در سلول های ماکولار، دو جزء رنگی لوتئین و زی زانتین به وفور یافت می شوند.

با افزایش سن، سلول های چشم همانند سلول های سایر نقاط بدن فرسوده می شوند. سلول های بینایی و بخصوص اعصاب بینایی، توانایی بازسازی خود را ندارند و چنانچه در معرض آسیب قرار گیرند، امکان ترمیم آن ها وجود نخواهد داشت. در صورت آسیب سلول های ماکولار، کوری حادث می شود.

در این زمینه تحقیقات بسیار زیادی صورت گرفته و رابطه بین جیره غذایی غنی از لوتئین و کاهش تخریب سلول های ماکولار مشخص گردیده است. به عنوان مثال مشخص گردیده است که در آمریکا به دلیل عدم دریافت منابع غنی از لوتئین، این عارضه شدت بیشتری دارد و به همین دلیل اخیراٌ توصیه می شود که از ویتامین ها و منابع حاوی لوتئین به عنوان مکمل در جیره غذایی افراد استفاده شود.

علاوه بر این اثرات، لوتئین قادر است که از بروز عوارضی همانند کاتاراکت، گلوکوم چشم، سرطان ریه و سرطان سینه در انسان جلوگیری نماید. محققین دانشگاه هاروارد دریافته اند که مصرف تخم مرغ حاوی رنگدانه های طبیعی، در سنین نوجوانی در دختران جوان به طور مرتب و روزانه، موجب می شود که در سنین بالاتر عارضه سرطان سینه در آن ها مشاهده نشود. لوتئین با شرکت در ساختمان HDL یا کلسترول خوب، می تواند از بروز عوارض قلبی جلوگیری نماید. آن چه که در ارتباط با بروز بیماری های قلبی باید مورد توجه قرار گیرد، کاهش مصرف چربی های اشباع و چربی های نوع ترانس است. این دو نوع چربی در پخت انواع شیرینی، چیپس، غذاهای آماده و ... به کار می رود. یک تخم مرغ بزرگ، 5 گرم چربی دارد که حدود 5/1 گرم آن اشباع است و مهم تر آن که فاقد چربی نوع ترانس می باشد.

به دلیل کیفیت خاص چربی موجود در زرده تخم مرغ، لوتئین و زی زانتین در زرده تخم مرغ، قابلیت جذب و ذخیره سازی بسیار مطلوب تری دارند، به طوری که این دو رنگدانه در زرده تخم مرغ با بازدهی بالاتری نسبت به منابع گیاهی از قبیل هویج و اسفناج ذخیره می شوند. از منابع عمده لوتئین، رنگدانه های طبیعی می باشند که می توانند به جیره غذایی مرغان تخمگذار اضافه شود. رنگدانه های زرد طبیعی از منشا گل همیشه بهار گرفته می شوند و حاوی مقدار لوتئین بسیار زیادی می باشند. امروزه برای خوش رنگ کردن رنگ زرده تخم مرغ از رنگدانه ها استفاده می شود. ولی تفاوتی که بین رنگدانه های سنتتیک و طبیعی وجود دارد عمدتاٌ به این نکته مربوط می شود که رنگدانه های طبیعی، خواص مغذی هم دارند. یعنی با افزودن رنگدانه های طبیعی به جیره غذایی مرغان تخمگذار، علاوه بر افزودن یک ماده مغذی به جیره، رنگ مطلوب زرده هم تامین می شود.

با توجه به اثرات بسیار سودمندی که برای لوتئین ذکر شد و با توجه به بازارپسندی مطلوبی که تخم مرغ های حاوی رنگدانه های طبیعی در بین مصرف کنندگان پیدا کرده است، به نظر می رسد که در آینده لزوم توجه هر چه بیشتر متخصصین تغذیه به این امر معطوف شود. به این ترتیب علاوه بر  تشویق هر چه بیشتر مصرف کنندگان تخم مرغ به استفاده از این منبع پروتئینی ارزان قیمت، می توان سایر مزایای استفاده از آن را به عنوان یک منبع غنی از لوتئین به مصرف کنندگان تخم مرغ یادآوری نمود.

پاستوريزاسيون تخم مرغ

مهندس اميراحمد سيفي

 اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام توليد به دليل لايه محافظ طبيعي آن از خطر آلودگي به بيماري SE مصون مي باشند اما درصورت بروز مشكلات مختلفي چون بيماري گله و غيره احتمال وجودSEدرتخم مرغهاي توليدي به ميزان كمي وجود خواهد داشت. دراين حالت دماي بالاي محيط نيز درتكثير و انتشار اين بيماري نقش مؤثري رايفا مي نمايد.ازاين رو سازمان هاي نظارتي و بهداشتي درآمريكا به فكر تدوين قوانين جديدي براي حمل و نگهداري تخم مرغ هاي توليدي افتادند كه درنهايت تصميم بر آن شد تا تمامي مراحل حمل و نگهداري درشرايطي خاص ودر محدوده دمايي 2/7  درجه سانتي گراد انجام گيرد. اين قوانين سبب گرديد كه تخم مرغهاي توليدي با بالاترين كيفيت به بازار عرضه شوند و تدابير و روش هاي جديدتري نيز جهت پاستوريزاسيون تهيه مي شوند داراي PHپاييني هستند و باكتري SEنيز تا اندازه اي درPHپايين تر داراي مقاومت حرارتي بيشتري مي باشد. درانجام پاستوريزاسيون بايد به ساختار وويژگيهاي تخم مرغ توجه نماييم به گونه اي كه باتوجه به حساسيت پروتئين هاي موجود در تخم مرغ از روش هاي مناسب تري بهره جوييم. از سوي ديگر عناصري چون نمك و شكر نيز كه درفرآورده هاي تخم مرغ بدان افزوده مي شوند نقش بسزايي رادرافزايش مقاومت حرارتي و جلوگيري از انعقاد پروتئين ها ايفا مي نمايند، بطور مثال مصرف نمك ممكن است سبب افزايش مقاومت سا‌لمونلا دربرابر افزايش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از كربوهيدرتهايي مانند شكر، گلوكز و فروكتوز سبب حفاظت پروتئين ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوريزاسيون مي گردد.

يكي از مسائل مهم درطول پاستوريزاسيون تخم مرغ خواص فيزيكي و ظاهري تخم مرغ هاي مايع از جمله ويسكوزيته و دانستيه آن است كه درگرانروي اين فرآورده ها نقش بسزايي دارد وسبب تغيير شكل جريان آن (لمينار، توربولنت و يامخلوطي ازآن دو) مي گردد. درعمليات پاستوريزاسيون جريان ابتداي يك جريان خطي (كمينار) است كه درادامه به يك جريان توربولنت تبديل مي شود و زمان ماندگاري نيز توسط دستگاههاي ويژه اي سنجيده مي گردد. لازم به ذكر است كه يكي از دلايل اهميت يافتن تخم مرغ در صنايع غذايي خواص چند منظوره اي آن از قبيل انعقاد، شكل دهي، امولسيون كنندگي و مقاومت دربرابر كريستاله شدن درفرآورده هاي قنادي است كه درطراحي تمامي روش هاي پاستوريزاسيون حفظ كيفيت محصول و عملكرد آن مدنظر قرار گرفته است. يكي از خواص سفيده تخم مرغ حساسيت به حرارت و انعقاد دردماي بالاي 57درجه سانتي گراد مي باشد كه درپاستوريزاسيون زرده سعي شده برخاصيت اموليسيوني آن كمترين تأثير گذاشته شود. مهمترين چيزي كه اغلب درروشهاي پاستوريزاسيون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت مي باشد كه درروش هاي آمريكايي اغلب از حرارت به همراه پراكسيد هيدروژن براي پاستوريزاسيون سفيده به دليل حساسيت آن به دما استفاده شده است.

كاهش خطر سالمونلا توسط فلفل

خبرنامه شرکت سواپارس

روغن فلفل تند مي تواند خطر سالمونلوز را در جوجه ها كاهش دهد.

 دكتر Audrey McElory پي برد كه Capsaicin (ماده طبيعي در فلفل كه حس سوزاننده در دهان ايجاد مي كند ) مي تواند مقاومت طيور جوان به سالمونلا را افزايش دهد.در آزمايشات انجام شده توسط ايشان 1530 جوجه كشي تجاري به سه گروه تقسيم شدند و با جيره استاندارد ذرت و سويا براي مدت 42 روز تغذيه شدند ( يك گروه با جيره بدون فلفل به عنوان گروه كنترل و در جيره دو گروه ديگر، دريكي  ppm  10 و ديگري ppm  20 فلفل اضافه شد).

سپس طيور در سنين 21 و 28 و42 روزگي در معرض سالمونلا enteridis  قرار داده شدند. مشاهده گرديد افزودن فلفل موجب افزايش مقاومت جوجه به سالمونلا بدون تأثير منفي روي ميزان رشد و ضريب تبديل غذايي و همچنين مزه جوجه طبخ شده مي شود.